Món ăn truyền thống gắn với cuộc sống nơi sông nước

"Cá kho làng Vũ Đại" là đặc sản truyền thống của xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam. Món ăn này gợi nhớ đến truyện ngắn Chí Phèo nổi tiếng của nhà văn Nam Cao. Cứ vào những ngày giáp Tết, nhu cầu của khách hàng tăng cao, dân làng lại thức xuyên đêm để làm ra những nồi cá kho đặc sản.

Những niêu cá được kho từ đêm cho tới sáng trong suốt 12 tiếng đồng hồ. Ảnh: Thảo Ngân

Chia sẻ với Mekong ASEAN về nguồn gốc món ăn đặc sản này, ông Trần Hữu Thao, Chủ tịch UBND xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân cho biết: "Cá kho là món ăn truyền thống lâu đời của người dân xã Hòa Hậu bởi nơi đây là vùng sông nước, cá có nhiều nên đây là món ăn chính của người dân".

"Đặc biệt vào những năm chiến tranh, khi Mỹ đánh phá, người Hà Nội và Nam Định về đây sơ tán, được thưởng thức món cá kho tại làng Vũ Đại, truyền miệng nhau về vị ngon của món ăn, sau đó món cá kho của làng dần thành trở thành thương hiệu", ông Thao nói.

Cá kho là món ăn đơn giản, dễ chế biến trong mỗi mâm cơm gia đình. Tuy nhiên, cá kho làng Vũ Đại lại mang nét đặc trưng riêng, không giống với bất kỳ món cá kho của vùng miền nào. Để có được món cá kho làng Vũ Đại đạt chuẩn phải rất kỳ công.

Chia sẻ về phương thức kho cá của mình, anh Trần Phong, chủ cơ sở cá kho Bá Kiến cho biết: "Cá kho là món ăn truyền thống của làng, ở làng này nhà nào cũng biết kho cá. Cứ từ 20 tháng Chạp, nhà tôi lại bắt tay vào kho cá. Làm nghề chục năm rồi nhưng năm nào đến dịp này cũng rất háo hức. Cái nghề này thì làm quanh năm nhưng cuối năm mới là dịp nhộn nhịp nhất".

“Kho cá không phải là cho tất cả vào niêu rồi đem kho, việc sắp xếp các nguyên liệu vào trong niêu đất cũng phải có quy tắc. Trước tiên cần xếp một lớp riềng và gừng được cắt lát để khi đun cá không bị dính dưới đáy nồi. Tiếp theo là từng lớp thịt cá rồi cuối cùng là những lát thịt ba chỉ cung cấp mỡ trong suốt quá trình kho giúp cá không bị khét. Cuối cùng là nêm nếm các gia vị để món ăn trở nên đậm đà. Cá được kho liên tục 12 tiếng trở lên. Người làm phải luôn túc trực để thêm nước và nước cốt cua đồng cho đến khi cá chín nhừ", ông Phong chia sẻ bí quyết.

Nghề kho cá yêu cầu sự tỉ mỉ, cẩn thận để làm ra những thành phẩm tốt nhất. Ảnh: Thảo Ngân.

"Nồi để kho cá gia đình dùng chủ yếu là nồi đất mua từ Thanh Hóa hoặc nồi đất ở Nghệ An. Nồi Nghệ An thì đất thơm, khi kho lên thì miếng cá cũng thơm hơn, hơn nữa Nghệ An còn có nồi tráng men dùng để làm những niêu cá kho đắt tiền. Củi kho cá phải là củi nhãn bởi nó vừa chắc vừa thơm, đun lâu được", anh Phong nói.

Giá thành của chất lượng cùng công sức lao động

Cá kho là món ăn quen thuộc của mỗi gia đình trên mâm cơm hàng ngày, đồng thời cũng là món ăn truyền thống của người Việt bởi vị ngon cũng như giá thành rẻ. Tuy nhiên, cá kho làng Vũ Đại thường có giá cao và được coi là món quà biếu đắt tiền. Trả lời cho câu hỏi này, anh Phong cho rằng giá thành như vậy là phù hợp với chất lượng của sản phẩm.

"Cá chúng tôi chọn lựa đều là những con cá trắm ngon nhất với tỷ lệ mỡ và chất thịt tốt, loại cá dùng để kho là cá trắm đen, con nào con nấy phải chắc thịt, béo, to, ít mỡ, cân nặng từ 7-10kg/ con", anh Phong cho biết.

"Hơn nữa mỗi dịp kho cá công sức người làm bỏ ra là rất lớn với 12 tiếng luôn phải túc trực bên nồi cá để gia giảm gia vị, chế nước, điều chỉnh lửa. Nghề kho cá cũng vất vả, ở trong bếp kho rất nóng, rất rát mặt và cay mắt, nếu như không đeo mặt nạ bảo vệ thì sẽ ảnh hưởng rất xấu đến mắt", chủ cơ sở cá kho Bá Kiến nói.

Người kho cá phải đeo mặt nạ để hạn chế khói từ củi nhãn ảnh hưởng đến mắt. Ảnh: Thảo Ngân.

"Mỗi dịp này gia đình kho hàng trăm nồi cá, phải thuê nhân công làm việc và phải trả lương cho họ, nếu tính cả tiền nguyên liệu và nồi kho cá thì giá như vậy là phù hợp. Thật ra, cũng có rất nhiều phân khúc giá cho người mua lựa chọn, chúng tôi kho cả những niêu nhỏ từ 600.000 đồng, giá cao nhất là 2 triệu đồng cho những niêu đặc biệt hơn", anh Phong thông tin thêm.

Cá kho Vũ Đại là món quà đặc biệt dịp Tết. Ảnh: Thảo Ngân.

Với quy trình cũng như chất lượng sản phẩm được làm ra, cá kho làng Vũ Đại đã đạt chứng nhận OCOP và là món quà biếu đặc biệt trong dịp Tết. Chủ tịch UBND xã Hòa Hậu Trần Hữu Thao cũng cho biết cá kho làng Vũ Đại được phân phối trên nhiều vùng miền của đất nước, đặc biệt là vùng Tây Nguyên. Bên cạnh đó, món ăn này cũng là món quà xách tay quen thuộc của Việt kiều mỗi khi về nước. Tuy nhiên, cá kho mới chỉ có thể phân phối nội địa, chưa thể tiến đến xuất khẩu do đặc trưng của món ăn cũng như chưa đạt được những yêu cầu về xuất khẩu.