Nước mắm truyền thống làm từ cá với muối.

Tại tọa đàm “Gỡ khó cho nước mắm truyền thống” do VTC tổ chức ngày 1/11, bà Trần Thị Dung, Phó Chủ tịch Hội nước mắm truyền thống Việt Nam, cho biết, theo thống kê có hơn 94% hộ gia đình Việt Nam đang dùng nước mắm với sức tiêu thụ hơn 200 triệu lít/năm. Trong đó, 75% là nước mắm pha chế pha chế và 25% đến từ nước mắm truyền thống.

“Nước mắm truyền thống đang rất khó tiêu thụ trên thị trường vì chỉ làm từ cá với muối có giá thành cao, trong khi người tiêu dùng lại chưa phân biệt được nước mắm truyền thống và không truyền thống”, bà Dung nói. Bà cũng nêu vấn đề chính hiện nay trong sản phẩm này là không có sự minh bạch trong định nghĩa giữa nước mắm và nước chấm là gì.

Nước mắm truyền thống và nước chấm cùng được gọi là "nước mắm" đăng bán trên một website siêu thị, nhưng nước mắm truyền thống có độ đạm còn nước chấm thì không.

Theo bà Dung, "nước mắm" vốn chỉ được dùng cho nước mắm truyền thống, nhưng khi xuất hiện tiêu chuẩn 5103/2018 đã làm thay đổi hoàn toàn bản chất của nước mắm. Theo đó nước mắm có thể chỉ cần có hương vị hay phẩm màu tạo nên, trong khi theo quy định tiêu chuẩn, nước mắm phải có nồng độ từ 10 gram đạm/lít trở lên. Cùng với muối bão hòa thì nước mắm mới có thể bảo quản trong điều kiện tự nhiên trong thời gian 6 tháng.

“Các loại nước chấm (nước mắm pha chế) thì có dưới 10 gram đạm/lít, cùng với các chất bảo quản thì lại có thời hạn kéo dài đến 10 năm. Đây là điểm khác nhau giữa nước mắm truyền thống mà bà con làm từ cá và muối, 2 - 3 năm mới có thể ra được một mẻ và nước mắm pha chế nhanh chóng từ một lượng ít cốt nước mắm”, bà Dung chỉ ra.

"Vấn đề đáng nói nhất là câu chuyện quảng cáo sản phẩm. Trên các thân chai ghi là nước chấm nhưng trên các các trang thương mại điện tử từ Lazada, Tiki, shopee... đều quảng cáo là nước mắm siêu tiết kiệm. Điều này càng khiến người tiêu dùng nhầm lẫn giữa nước mắm thực sự và nước chấm. Hội vừa có công văn kiến nghị các Bộ/ngành về vấn đề này”.

Phó Chủ tịch Hội nước mắm truyền thống Trần Thị Dung

“Nước mắm có tiêu chuẩn nhưng nước chấm hoàn toàn không. Vậy các nhà pha chế lấy căn cứ nào, tiêu chuẩn nào để đảm bảo chất lượng cho người tiêu dùng, hiện nay là con số mù mờ không ai biết”?, Phó Chủ tịch Hội nước mắm truyền thống băn khoăn.

Là một trong những doanh nghiệp sản xuất nước mắm truyền thống, ông Lê Gia bày tỏ sự lúng túng khi các văn bản pháp quy hiện hành không có quy định rõ ràng nên rất khó để phân biệt nước mắm, nước chấm và các định mức chất lượng khiến người tiêu dùng không phân biệt được.

Gìn giữ truyền thống ẩm thực Việt Nam

Nhìn nhận nước mắm truyền thống từ góc độ văn hóa, lịch sử, ông Dương Trung Quốc, chuyên gia sử học cho rằng, nước mắm không chỉ là thực phẩm tác động trực tiếp tới bữa cơm hàng ngày của người dân mà còn có giá trị giữ gìn truyền thống ẩm thực Việt Nam, do đó, cần được quản lý chặt chẽ và minh bạch hơn.

“Từ thời Pháp thuộc, năm 1916, Toàn quyền Đông Dương đã quy định rõ: Nước mắm là sản phẩm được tạo ra bởi cá tươi ngâm trong nước muối biển đậm đặc, tối thiểu 25gram đạm/lít. Đây là cơ sở để tòa án phân biệt được nước mắm thật – giả trong bối cảnh 100 năm trước. Nhưng hiện tại, người tiêu dùng Việt Nam thì vẫn đang lẫn lộn”, vị chuyên gia trích dẫn tư liệu.

"Theo tôi quan trọng nhất, phải khẳng định nước mắm là một loại nước chấm, nhưng nước chấm không thể là nước mắm. Nước mắm truyền thống phải có yếu tố truyền thống trong công thức, nguyên liệu, quy định chất lượng. Nước mắm pha chế được đầu tư công nghệ hiện đại, giúp giá rẻ đi là rất hoan nghênh nhưng phải được phân biệt rõ đó là nước mắm pha chế”.

Chuyên gia sử học Dương Trung Quốc

Theo ông Dương Trung Quốc, khi minh bạch được sự phân biệt rõ ràng này, người tiêu dùng sẽ hiểu rõ hơn trong lựa chọn trên thị trường cũng như mong muốn được hưởng di sản truyền thống của đất nước. “Từ phát triển thị trường trong nước, nâng cao nhận thức của người dân sẽ là cơ sở để nước mắm truyền thống Việt Nam tiếp tục củng cố, cải thiện chất lượng, tay nghề và vươn xa cạnh tranh nước ngoài”, ông Quốc nhấn mạnh.

Hình ảnh làm nước mắm truyền thống đầu thế kỷ XX.

Nước mắm truyền thống Việt Nam có từ lâu đời

Theo ông Dương Trung Quốc, nước mắm không phải chỉ có ở Việt Nam mà nước nào trên thế giới có biển đều có công thức chế biến lấy nước cốt từ cá và muối. Tuy nhiên, nước mắm truyền thống Việt Nam đã được hình thành từ lâu đời với công thức và những nét đặc trưng riêng biệt.