Một tối cuối tuần tại một nhà hàng nướng ở TPHCM, những lát ba chỉ bò Mỹ mỏng được đặt lên vỉ, bên cạnh là dẻ sườn bò làm mát, được bảo quản trong chuỗi lạnh trước khi đến bàn ăn. Với nhiều thực khách, những phần thịt từng khá xa lạ cách đây hơn một thập niên nay đã trở thành lựa chọn quen thuộc.

Nhà hàng mở đường tiêu dùng cho những phần thịt bò mới

Ngành dịch vụ ăn uống là một trong những nơi sự thay đổi này diễn ra rõ nhất. Ông Trần Thế Quang, Giám đốc điều hành Golden Gate khu vực miền Nam - đơn vị sở hữu một loạt chuỗi nhà hàng cho biết, Gogi House hiện sử dụng hai nguồn thịt bò chính từ Mỹ và Australia, gồm thịt đông lạnh vận chuyển bằng đường biển và thịt làm mát vận chuyển bằng đường hàng không.

Theo ông Quang, thịt đông lạnh phù hợp với nhu cầu số lượng lớn và mức giá hợp lý, trong khi thịt làm mát được bảo quản ở khoảng 0-5 độ C và cần thời gian nghỉ sau khi về kho để giữ độ mềm, mọng khi chế biến. Việc lựa chọn loại thịt phụ thuộc vào thực đơn, nhóm khách hàng và mức giá nhà hàng muốn phục vụ, trong đó chất lượng và khả năng cung ứng ổn định là những yêu cầu quan trọng đối với nhà nhập khẩu.

Khoảng năm 2010-2012, khi Golden Gate bắt đầu nhập những container thịt bò đầu tiên, thị trường vẫn còn khá mới với người Việt Nam. Ông Quang cho biết trước đó người tiêu dùng chủ yếu biết đến thịt bò qua những món quen thuộc như phở, trong khi các phần thịt chuyên biệt chưa phổ biến. Hiện nay, thực khách có thể lựa chọn hàng chục phần thịt khác nhau, từ thăn, bắp đến những phần nhiều mỡ hoặc gân tùy khẩu vị.

Nhà hàng mở đường cho những phần bò mới. Ảnh minh hoạ: Gogi House

Các chuỗi lẩu, nướng Hàn Quốc, Nhật Bản và nhà hàng bít tết đã trở thành kênh đưa những phần thịt này đến người tiêu dùng. Một thực khách có thể lần đầu biết đến ba chỉ bò Mỹ, dẻ sườn, thăn lưng hay ức bò tại nhà hàng, sau đó tìm mua những sản phẩm tương tự ở siêu thị hoặc cửa hàng thực phẩm.

Số liệu xuất khẩu của Australia cho thấy sự thay đổi này đang diễn ra tại Việt Nam. Năm 2025, Australia xuất sang Việt Nam 18.221 tấn thịt bò, cơ cấu hàng xuất khẩu đang dịch chuyển theo từng phần thịt, với lượng thịt thăn tăng mạnh trong nhiều năm. Thị trường đang hấp thụ nhiều hơn những phần thịt có giá trị và cách sử dụng cụ thể.

Cuộc cạnh tranh nằm ở khả năng tiêu chuẩn hóa

Khi người mua bắt đầu lựa chọn từng phần thịt, vấn đề đặt ra với nhà hàng và nhà bán lẻ là chất lượng của sản phẩm có ổn định hay không. Một đầu bếp cần biết miếng thịt sẽ mềm đến mức nào, còn chuỗi nhà hàng cần bảo đảm phần thịt trong thực đơn có thể được cung cấp đều đặn qua nhiều tháng.

Đây là điểm các nguồn cung công nghiệp có lợi thế. Bà Trần Thị Lan Hương, đại diện Hiệp hội thịt đỏ Australia tại Việt Nam cho biết, hệ thống AUS-MEAT đã được sử dụng khoảng 50 năm để phân loại và đánh giá thân thịt. Trong quy trình hiện nay, hệ thống Tiêu chuẩn Thịt Australia (MSA) sử dụng thêm dữ liệu và công nghệ để đánh giá chất lượng từng phần thịt; theo bà Hương, hơn 50 nhà xuất khẩu đang sử dụng hệ thống này.

“Khi nhập liệu tất cả thân thịt của con bò, hệ thống sẽ cho ra ngay điểm số của từng phần cắt luôn”, bà nói.

Thông tin này cho phép nhà sản xuất xác định từng phần thịt phù hợp với nhóm khách hàng hoặc món ăn nào. Giá trị của một con bò vì vậy được phân bổ cho nhiều phân khúc thay vì được nhìn như một sản phẩm duy nhất.

Trong khi đó, ngành chăn nuôi bò Việt Nam vẫn chủ yếu dựa vào các hộ nuôi quy mô nhỏ. Nguồn cung phân tán khiến việc truy xuất nguồn gốc, kiểm soát chất lượng và duy trì độ đồng nhất của sản phẩm gặp nhiều thách thức.

Báo cáo MLA tháng 3/2026 cho thấy khi mua thịt bò nhập khẩu để ăn tại nhà, người tiêu dùng Đông Nam Á quan tâm lần lượt đến chất lượng, độ tươi, quốc gia xuất xứ, mục đích sử dụng và giá. Nghiên cứu ghi nhận người tiêu dùng có thể chấp nhận trả thêm tới 30% cho loại thịt mà họ tin tưởng, với niềm tin được xây dựng từ chất lượng kết hợp khả năng truy xuất nguồn gốc.

Một con bò được bán theo nhiều cách

Khả năng tận dụng nhiều phần thịt đang trở thành một cách mở rộng thị trường. Theo MLA, các phần thịt thứ cấp có thể giúp nhà hàng đa dạng thực đơn, linh hoạt về chi phí và tạo ra những món ăn mới.

Tại Việt Nam, MLA dẫn ví dụ Lotte Mart sử dụng bắp bò Wagyu đạt mức vân mỡ MBS 4/5 như một sản phẩm bán lẻ cao cấp. Ở những thị trường khác trong khu vực, bắp vai bò Australia được chế biến theo phong cách Isan của Thái Lan, trong khi ức bò được đưa vào các món ăn bản địa hiện đại.

Những cách sử dụng này giúp một con bò đi vào nhiều phân khúc. Thăn lưng hay thăn nội có thể phục vụ nhóm khách hàng cao cấp, trong khi ức bò, thịt vai, bắp vai và các phần khác có thể được dùng cho món lẩu, nướng, mì, cơm, bánh mì và nhiều món ăn địa phương.

Xu hướng này diễn ra trong bối cảnh nhu cầu dịch vụ ăn uống tại châu Á tiếp tục tăng. Theo MLA, 54% người tiêu dùng tại khu vực châu Á - Thái Bình Dương ăn ngoài vài lần mỗi tuần hoặc hàng ngày, trong khi dịch vụ ăn uống Đông Nam Á được dự báo tăng trưởng dài hạn khoảng 4% mỗi năm.

Thị trường mở rộng cũng kéo theo thêm nhiều nguồn cung. Brazil, một trong những nước sản xuất và xuất khẩu thịt bò lớn trên thế giới, trở lại thị trường Việt Nam trong năm 2025. JBS, tập đoàn chế biến thịt của Brazil, công bố kế hoạch đầu tư 100 triệu USD để xây hai nhà máy tại Việt Nam, với nguyên liệu chủ yếu dự kiến nhập từ Brazil rồi chế biến tại Việt Nam để phục vụ thị trường trong nước và các nước Đông Nam Á.

Những dự án như vậy đưa Việt Nam vào thêm một mắt xích của chuỗi cung ứng thịt bò. Thịt nhập khẩu có thể được chế biến, đóng gói và phân phối tiếp trong khu vực, thay vì dừng lại ở thị trường tiêu thụ cuối cùng.

Ở phía Việt Nam, bài toán cạnh tranh vì thế xuất hiện ở nhiều khâu. Một hộ nuôi bò trong nước phải đối mặt với nguồn cung được tổ chức từ trang trại, cơ sở giết mổ, hệ thống phân loại, dữ liệu, kho lạnh đến vận chuyển, trong khi các nhà cung cấp quốc tế có thể đưa từng phần thịt vào đúng phân khúc và xây dựng thị trường thông qua hệ sinh thái nhà hàng, bán lẻ.

Tại Golden Gate, ông Quang cho biết doanh nghiệp phải tính toán đồng thời chất lượng, sản lượng và giá thành. Một chuỗi nhà hàng cần nguồn hàng đủ ổn định để duy trì thực đơn, đồng thời phải thiết kế nhiều mức giá cho những nhóm khách hàng có khả năng chi trả khác nhau.

Với mức tiêu thụ bình quân khoảng 5 kg mỗi người năm 2025, thị trường Việt Nam vẫn còn khoảng cách với những nước châu Á có mức tiêu thụ thịt bò cao hơn. Cùng lúc, tốc độ tăng của từng nhóm thịt và sự xuất hiện của thêm các nhà cung cấp đang mở rộng cuộc cạnh tranh từ việc bán thịt sang việc tìm thêm thị trường cho từng phần của một con bò.