Năm 2023, thị trường ẩm thực và đồ uống (F&B) Việt Nam chứng kiến hàng loạt trào lưu ẩm thực, từ cà phê muối, trà mãng cầu, bánh đồng xu cho đến lạp xưởng nướng đá. Nắm bắt nhu cầu thị trường, không ít người bỏ công việc ổn định, dốc tiền kinh doanh. Tuy nhiên, chỉ sau một thời gian, khi trào lưu không còn nữa, không ít cửa hàng rơi vào cảnh vắng bóng người mua.

Chẳng hạn như bánh đồng xu phomai thời gian qua xuất hiện rầm rộ trên mạng xã hội, thu hút đông đảo sự quan tâm của thực khách.

Chị Thu Trang, chủ tiệm bánh đồng xu trên phố Cầu Gỗ (quận Hoàn Kiếm, Hà Nội) cho biết, khi món bánh đồng xu trở thành trend được giới trẻ tìm kiếm rầm rộ, tháng 10/2023 chị đã quyết định đầu tư khoảng 25 triệu đồng, trong đó chị đặt mua máy nướng bánh với giá 8 triệu đồng, các nguyên liệu, công thức và xe nướng máy di động dao động từ 13-15 triệu đồng.

"Làm món bánh này không quá khó, chỉ cần biết cách pha bột cho mềm, xốp, thêm nhiều phomai rồi nướng vàng là xong. Mỗi cái bánh có giá khoảng 30.000-35.000 đồng tùy loại, mỗi ngày quán bán được 1.000 cái, doanh thu khoảng 30 triệu đồng. Có những đợt đỉnh điểm vào cuối tuần, thậm chí lượng bánh bán ra lên đến 2.000 cái/ngày, doanh thu khoảng 60-65 triệu đồng", chị Thu Trang kể.

Tuy nhiên, khoảng một tuần sau đó, xung quanh khu vực quận Hoàn Kiếm mọc lên như nấm các quầy bán bánh đồng xu phomai di động, khiến mật độ các quán bán mặt hàng này ngày càng dày đặc.

"Vì chỉ có một công thức nên hầu như chất lượng sản phẩm hàng nào cũng như hàng nào. Có nhiều cửa hàng mở ra, khách hàng càng có nhiều lựa chọn. Đồng thời, món bánh đồng xu phomai không còn sức hút như trước bởi đa phần khách đến lần đầu là để trải nghiệm chứ tệp khách hàng có tâm lý muốn quay lại thì không có nhiều", chị Trang kể với Mekong ASEAN.

Các sản phẩm "hot trend" như bánh đồng xu hay trà chanh giã tay từng gây sốt mạng xã hội. Ảnh minh họa: Hà Anh - Mekong ASEAN.

Sức cạnh tranh ngày càng lớn trong khi nhu cầu người dùng ngày một bão hòa khiến cửa hàng chị Trang rơi vào tình trạng ế ẩm. Từ mức doanh thu hàng chục triệu đồng/ngày, giờ đây tình hình kinh doanh của cửa hàng chị Trang chỉ còn 1-2 triệu đồng/ngày, thậm chí có những ngày doanh thu chỉ vỏn vẹn 500.000 đồng, chị Trang kể.

Cũng gặp tình trạng tương tự, anh Tiến Đồng, chủ cửa hàng ăn trên phố Phùng Hưng (quận Hoàn Kiếm, Hà Nội) chia sẻ: "Lúc đầu cửa hàng kinh doanh tốt lắm, khách nườm nượp xếp hàng chờ mua bánh, chúng tôi làm không kịp để bán, ngày nào cũng bán phải 300 chiếc. Nhưng khi xuất hiện nhiều hộ kinh doanh mở bán bánh đồng xu thì tình hình trở nên ảm đạm hơn. Chỉ một thời gian ngắn, khách đột ngột giảm dần".

Hiện có ngày cửa tiệm của anh Đồng bán chưa được 20 cái bánh mà chi phí thuê mặt bằng tương đối cao cùng với chi phí rủi ro từ nguyên liệu khiến anh Đồng đang muốn tìm người nhượng quán.

Hay như món đồ uống trào lưu trà chanh giã tay cũng đang rơi rụng khách hàng từng ngày. Chị Ngọc Minh, kinh doanh ẩm thực tại phố Phạm Ngọc Thạch (quận Đống Đa, Hà Nội) nói, trước mỗi ngày bán cả trăm cốc, với giá 25.000 đồng/cốc, thu lợi có khi hơn chục triệu. Tuy nhiên, thời gian gần đây, khách vắng thấy rõ rệt.

"Ai bán trước thì thu hồi vốn và lời nhiều. Khoảng thời gian đầu bán nhiều, khách vào liên tục nhưng giờ không còn hiện tượng xếp hàng. Sắp tới, tôi sẽ bán thêm cả xúc xích Hà Khẩu (Trung Quốc) nướng đá để hòa lại vốn chứ không tiền thuê mặt bằng, thuê nhân viên, tôi không kham nổi", chị Ngọc Minh chia sẻ với Mekong ASEAN.

Sau trend bánh đồng xu hay trà chanh giã tay thì xúc xích Hà Khẩu nướng đá lại tiếp tục tạo nên cơn sốt mới trong cộng đồng. Ảnh: Hà Anh - Mekong ASEAN.

Thời gian qua, món xúc xích Hà Khẩu nướng đá đang trở thành trend, những clip trên mạng xã hội liên quan đến món ăn này đạt hàng trăm nghìn lượt xem. Thu hút giới trẻ bởi hình thức bắt mắt và cách thưởng thức mới lạ, món ăn này đã mở ra cho các hộ kinh doanh cơ hội để tiếp tục "khởi nghiệp".

Đầu tháng 11/2023, anh Văn Lộc (26 tuổi) đã quyết định nghỉ việc văn phòng để về kinh doanh ăn uống trên phố Bạch Mai (quận Hai Bà Trưng, Hà Nội). Tận dụng diện tích hơn 15m2 trước nhà, anh Lộc dựng chiếc xe đẩy, treo băng rôn đơn giản với dòng chữ "Xúc xích Hà Khẩu 15k/c". Anh kể, mới ngày đầu mở bán khách đã kéo đến nườm nượp, tuy nhiên, mấy ngày gần đây chỉ lác đác có vài khách ghé mua.

Một số hộ kinh doanh chia sẻ với Mekong ASEAN rằng, người tiêu dùng đến mua đồ ăn theo trend này đều do hiếu kỳ, háo hức muốn trải nghiệm. Kết thúc trào lưu khi khách không còn "mặn mà" với những món ăn này, không ít người "khởi nghiệp" với bánh đồng xu hay trà chanh giã tay đua nhau thanh lý, nhượng lại cửa hàng.

Đúng nhưng cần có chiến lược

Nhận định về vấn đề này, ông Đỗ Duy Thanh, Giám đốc công ty tư vấn FNB Director cho biết, với sự phát triển của mạng xã hội, những món ăn, đồ uống rất dễ trở thành phong trào nhưng thực tế chỉ sau một thời gian ngắn đều dần hạ nhiệt. Việc kinh doanh theo trào lưu như vậy có thể kiếm lời rất nhanh nhưng không phải ai cũng thành công.

"Thực chất, trong hoạt động kinh doanh, việc tạo ra xu hướng, bắt nhịp trào lưu là giải pháp tích cực, giúp doanh nghiệp thu hút khách hàng. Tuy nhiên cần phải có chiến lược bài bản bởi bản chất của trào lưu thường chỉ tồn tại trong một thời gian ngắn, vòng đời nhất định.

Khi những người tạo ra xu hướng sẽ thu được lợi nhuận rất cao trong thời gian đầu, dẫn đến nhiều người khác bắt chước, xảy ra tình trạng cung vượt cầu, món ăn trào lưu đó không còn hấp dẫn người dùng nữa," ông Thanh nói.

Để kinh doanh theo hướng bền vững, ông Đỗ Duy Thanh khuyến nghị, người kinh doanh cần phải chủ động tạo ra sản phẩm có chất riêng, tạo sự ấn tượng cho khách hàng. Điều này sẽ biến xu thế thành đòn bẩy, động lực phát triển những giá trị về sau.

"Người kinh doanh cần đề cao yếu tố đổi mới sáng tạo liên tục dựa trên nguyên tắc Quản lý dựa trên đổi mới sáng tạo (Innovation-based management) hoặc Quản lý theo định hướng khách hàng (Customer-based management)," ông Thanh nói.

Phương thức Quản lý dựa trên đổi mới sáng tạo bao gồm các quy trình và chiến lược để quản lý quá trình đổi mới từ giai đoạn ý tưởng đến triển khai thực tế. Quản lý dựa trên đổi mới sáng tạo giúp doanh nghiệp thích nghi với sự thay đổi nhanh chóng của môi trường kinh doanh, thúc đẩy đầu tư vào nghiên cứu, phát triển cũng như xây dựng văn hóa sáng tạo cho doanh nghiệp.

Đối với mô hình quản lý dựa trên định hướng khách hàng bao gồm việc tùy chỉnh sản phẩm, tận dụng phản hồi khách hàng để nâng cao trải nghiệm, giữ chân khách hàng.