Đây là kết quả của đề tài “Nghiên cứu công nghệ sản xuất một số sản phẩm lên men từ củ gừng Việt Nam” do PGS. TS Nguyễn Thị Việt Anh cùng các cộng sự của Viện Công nghiệp thực phẩm thực hiện. Đề tài nằm trong khuôn khổ Đề án Phát triển và ứng dụng công nghệ sinh học trong lĩnh vực công nghiệp chế biến do Bộ Công Thương chủ trì.

Để triển khai đề tài này, nhóm nghiên cứu đã xây dựng thành công được công nghệ và mô hình thiết bị sản xuất bia gừng với quy mô 2.000 lít/ mẻ và các thông số tối ưu. Dựa trên quy trình công nghệ xây dựng được, nhóm đã tiến hành sản xuất thử nghiệm hơn 10.000 lít bia tại Công ty Cổ phần Bia Sài Gòn – Phú Thọ.

Sản phẩm bia gừng này có màu vàng sáng và có hương vị đặc trưng của gừng, với các chỉ tiêu hóa lý phù hợp với bia thông thường, thành phần nhựa dầu gừng đảm bảo hương vị đặc trưng cho bia, các chỉ tiêu vi sinh trong giới hạn cho phép, phù hợp quy định hiện hành.

Đặc biệt, theo PGS. TS Nguyễn Thị Việt Anh, sau khi tính toán các chi phí, dự kiến giá thành bia gừng ước tính là 15.000đ/lít (dạng bia tươi), rẻ chỉ bằng một nửa so với giá bia gừng thủ công nhập công nghệ nước ngoài là 30.000 đồng/lít. Đây là mức giá phù hợp với thị trường bia Việt Nam, với hương vị mới lạ, sản phẩm được kỳ vọng sẽ chiếm được thị phần tốt, đặc biệt là vào mùa đông, thời điểm bia truyền thống không được ưa chuộng.

Nhóm nghiên cứu nhận thấy công nghệ sản xuất bia gừng có thể triển khai khá ổn định trên quy mô lớn, đại trà mà không cần hiệu chỉnh các thông số công nghệ.

Ngoài sản phẩm bia gừng, trong khuôn khổ thực hiện đề tài, nhóm còn sản xuất thành công 1.000 kg gừng tươi muối chua theo phương pháp lên men lactic. Sản phẩm gừng muối chua thái lát ăn giòn, có màu vàng sáng, có mùi thơm đặc trưng, vị chua dịu, hài hòa. Dự kiến, giá thành sản phẩm gừng muối chua lên men này vào khoảng 90.000đ/kg, rẻ hơn so với gừng muối chua nhập khẩu là 150.000đ/kg.

Việc nghiên cứu thành công công nghệ chế biến gừng thành những sản phẩm như bia gừng, hay gừng muối chua sẽ giúp đa dạng hóa sản phẩm chế biến cho củ gừng Việt Nam. Bên cạnh đó, kết quả của đề tài còn giúp giải quyết đầu ra cho người nông dân, nâng cao giá trị cây gừng Việt Nam, nâng cao thu nhập cho người trồng, giảm việc nhập khẩu các sản phẩm từ gừng vào Việt Nam.

Hiện ở Việt Nam công nghệ chế biến gừng chủ yếu là sản xuất dầu gừng, tinh dầu gừng ở quy mô nhỏ. Trong khi đó, nước ta phải xuất khẩu gừng thô nguyên liệu và tốn hàng chục triệu đô nhập khẩu dầu gừng cho các ngành sản xuất thực phẩm và dược phẩm. Việc chế biến, đa dạng hóa các sản phẩm từ gừng tươi hiện còn chưa xứng tầm với nguồn nguyên liệu dồi dào và thị trường tiêu thụ của Việt Nam, đặc biệt đối với các sản phẩm đồ uống và lên men.