Tản mạn về gạo Thái Lan

Lùi thời gian về khoảng 20 năm trước, thành tích sản xuất và xuất khẩu gạo của Thái Lan vẫn luôn là chủ đề rất lôi cuốn. Mỗi năm nước này sản xuất xấp xỉ 20 triệu tấn gạo và duy trì mức xuất khẩu trên 5 triệu tấn. Không chỉ về số lượng, chất lượng và giá gạo của Thái Lan cũng đạt tới ngưỡng cao cấp. Đặc biệt hơn, quốc gia này đã tạo dựng được danh tiếng cho gạo thơm Hương nhài và đưa mặt hàng này trở thành gạo tiêu chuẩn xuất khẩu trên thế giới.

Điều đáng nói ở đây là Thái Lan đã có thể giải quyết được khá nhiều những sức ép ngoài thuế khi xuất khẩu gạo từ rất sớm, như những yêu cầu về môi trường, an toàn thực phẩm. Gạo xuất khẩu của Thái Lan cũng hướng vào nhóm đối tượng có mức sống cao. Để có thể giữ chân và phát triển nhóm khách hàng này, Thái Lan quảng bá chính sách “không hóa chất”, cam kết toàn bộ quá trình canh tác, thu hoạch, bảo quản được thực hiện và giám sát chặt chẽ để tạo ra các “hạt gạo hữu cơ”.

Trở lại cuộc sống thường ngày, ngoài việc xuất khẩu ra thế giới, gạo cũng là lương thực đóng vai trò quan trọng hàng đầu trong thực đơn hàng ngày của người dân Thái Lan. Do nhiều yếu tố, đất nước Thái Lan được phân định cơ bản gồm 4 vùng: Miền Bắc, Miền Trung, Đông Bắc và Miền Nam. Dân cư mỗi vùng đều có sự khác biệt rất tinh tế về thực đơn và cách sử dụng gạo trong các món ăn.

Món Pad Thai của người Thái Lan.

Thực đơn 4 miền làm từ gạo trên khắp Thái Lan

Tại miền Bắc Thái Lan, khí hậu tương đối mát mẻ và hương vị đặc trưng với các món ăn cũng dịu mát, không quá cay hoặc nhiều dầu mỡ. Một trong những món thường được nhắc tới là Khao Soi (hay gạo sợi). Để làm ra được món ăn này, bột gạo được trộn với trứng, nhào kỹ, cán thành phiến mỏng hoặc dùng nồi hấp, sau đó ép thành sợi tương tự như làm bún ở Việt Nam. Sợi gạo đó có thể dùng tươi hoặc chiên giòn. Khi ăn, Khao Soi sẽ được chan nước dùng cà ri dừa kèm theo thịt gà.

Trong khi đó tại miền Trung, cơm gạo tẻ là món phổ biến và người dân thường sử dụng thìa hay đĩa để ăn. Đặc biệt, người vùng này không chan canh vào cơm mà có bát ăn canh riêng. Nhiều món cơm ở miền Trung phảng phất phong cách của người Hoa với nhiều thịt, mỡ và có mùi thuốc Bắc.

Trong số các món ăn, “Khao Kha Moo” (cơm chân giò hầm) là một món vô cùng hấp dẫn. Khi gọi món, người bán hàng sẽ xúc đĩa cơm trắng để cạnh một cái thớt rất to, cầm dao thái thịt khéo léo tách một miếng chân giò từ nồi hầm với nước dùng thơm khó tả. Miếng chân giò sau đó được để lên thớt và dàn mỏng điệu nghệ trước khi xếp lên đĩa cơm.

Món cơm gà “Khao Man Gai” cũng rất phổ biến ở miền Trung Thái Lan. Đối với món ăn này, cơm sẽ được nấu nước gà, đơm ra đĩa kèm theo một miếng thịt gà hấp với những nguyên liệu gia truyền và một chút rau cải luộc. Thực khách cũng sẽ được phục vụ thêm một bát nước dùng trong veo nhưng ngọt vị nước xương khác lạ, điểm xuyết chút rau thơm.

Món cơm gà rất phổ biến tại khu vực miền trung Thái Lan.

Trong khi đó, khu vực thủ đô Bangkok còn có khá nhiều hàng phở bò nằm trong những ngõ thuộc vùng trung tâm đông dân cư. Món độc đáo tại các quán phở này là “cao lẩu”. Thực khách được phục vụ một bát cơm tẻ thơm phức và một bát to như bát phở trong đó có những miếng nạm bò hầm mềm, thái vuông quân cờ cùng rau muống và nước dùng nóng hôi hổi.

Món phở góp mặt trong những món ăn của người Thái được chế biến linh hoạt với các loại thịt từ bò, gà cho tới heo, tôm, cá. Bánh phở vẫn làm từ nguyên liệu bột gạo tẻ với đủ kích cỡ từ nhỏ như sợi miến, tới rộng bản bằng hai ngón tay. Tuy nhiên, món phở của Thái ưu tiên cho giá đỗ hơn là hành mùi.

Riêng thủ đô Bangkok và vùng phụ cận nổi danh món “Kuay Teow Reua” hay món phở thuyền. Cửa hàng bán món này có biểu tượng đặc trưng là mô hình thuyền dài độ hơn 1 mét để vừa trang trí vừa bày nguyên liệu làm phở. Có một vài địa điểm phá cách còn gắn mô hình đầu một con thuyền với kích thước như thật.

Theo các câu chuyện được lưu truyền, món phở này có cách đây cả trăm năm khi mảnh đất này vẫn còn mạng lưới kênh rạch chằng chịt và thuyền góp phần quan trọng cho đi lại. Người bán thời xưa vừa giỏi chèo thuyển, am hiểu luồng lạch, vừa nhớ khẩu vị của khách bởi trao tay, sang mạn bát phở đâu dễ gia giảm. Có lẽ cũng từ gốc gác này, bát phở thuyền luôn bé xinh cỡ bằng bát ăn cơm và thực khách tối thiểu cũng thưởng thức mỗi lần 2 bát, bởi ước về khối lượng thì khoảng 4 bát mới bằng một bát phở phổ thông ở Việt Nam.

Món Tum Mak Hoong là một món nổi tiếng tại miền đông bắc Thái Lan.

Trong khi đó, ẩm thực miền Đông Bắc Thái Lan nổi tiếng với phong cách mộc, nguyên chất, cay và dùng nhiều nước dừa. Người dân khu vực này gần như ăn xôi/cơm nếp thay cho cơm tẻ. Gạo nếp nấu chín sẽ được chia vào những dụng cụ gọi là típ, bao gồm 2 hình trụ đan bằng tre, lồng khít vào nhau và do đó giúp giữ được độ nóng và dẻo cho xôi khá lâu.

Trong số các món rau ăn kèm, nhất thiết phải kể tới món “Tum Mak Hoong” hay thường được biết đến là món nộm đu đủ. Để chế biến được món ăn này, trước tiên ớt tương, đường, vài tép tỏi sẽ được cho vào cối giã nhuyễn, sau đó cho thêm mắm và đu đủ sợi rồi dùng chày trộn, giã nhẹ tay. Cuối cùng thêm lạc và thực khách có thể lựa chọn sử dụng tôm khô hoặc cua đồng đã muối chín.

Miền Trung và miền Đông Bắc Thái có hai món tráng miệng quen thuộc cũng dùng gạo nếp là xôi kem và xôi xoài. Xôi xoài không chỉ có một phần xoài chín thơm mà có nước cốt dừa ngầy ngậy. Món xôi kem chế biến khá cầu kỳ bởi kem là hỗn hợp lòng trắng trứng, nước cốt dừa, đường thốt nốt trộn rất kỹ, hấp cách thủy và dùng thìa phết từng lớp lên đĩa xôi nóng khi ăn.

Do miền Nam Thái Lan tiếp giáp biển phía Tây là Andaman và phía Đông là Vịnh Thái Lan trong khi cư dân ở khu vực này có nhiều tín đồ Hồi giáo, nên thế mạnh hải sản được sử dụng như là sự thay thế cho chế độ ăn kiêng thịt heo và thịt bò. Món phổ biến ở khu vực này, nhưng lại rất khó kiếm ở phần còn lại của Thái Lan là Khao Yam (Cơm trộn).

Có thể gọi đây là món cơm trộn thập cẩm bởi cơm tẻ được nhuộm màu khi nấu là chủ đạo. Mỗi suất ăn sẽ gồm mấy thìa cơm màu khác nhau kèm rất nhiều nhiều đồ ăn kèm như rau sống, rau thơm, tôm khô, trứng luộc, lạc rang, đậu đũa…cùng bát nước chấm từ mắm cá sền sệt pha vị ngọt đậm.

Ngoài ra, các món ngon từ gạo đặc trưng ở miền Nam Thái Lan cần nhắc tới cơm gà “Khao Mok Gai” và đặc biệt là món phở xào hải sản “Pad Thai Thale”. Món phở xào hải sản được ưu thích bởi thành phần có tôm, mực, cá qua tẩm ướp kỹ càng, và thường ăn kèm với giá sống, rau thơm, chanh, và lạc rang giã.