Tại hội nghị ngành ẩm thực "Sóng ngầm F&B", ông Vũ Thanh Hùng, Tổng Giám đốc Công ty Cổ phần iPOS.vn nhận định, năm 2023 nền kinh tế Việt Nam trải qua rất nhiều khó khăn, trong đó lĩnh vực F&B đã phải đối diện những thách thức chồng chất. Suy thoái kinh tế khiến nhiều doanh nghiệp đóng cửa hoặc thu hẹp, làn sóng sa thải tăng cao, thu nhập một bộ phận người lao động sụt giảm dẫn đến tình trạng "thắt lưng buộc bụng" khiến mức chi tiêu vào những sản phẩm F&B bị tiết giảm.
Ông Nguyễn Hoành Tiến, Phó Tổng Giám đốc cấp cao Phụ trách khối kinh doanh giải pháp tiếp thị và phân phối tại MoMo cho biết thêm, khả năng chi trả của khách hàng sẽ ngày càng hạn chế và thay đổi. Nhu cầu tiêu dùng trong lĩnh vực F&B sẽ chuyển từ nhà hàng, quán cà phê sang tiêu dùng cho những sản phẩm thiết yếu (các sản phẩm tiêu dùng hàng ngày và thực phẩm), người dân sẽ giảm chi tiêu ăn uống bên ngoài vì lý do tài chính.
Giám đốc điều hành The Coffee House, ng Ngô Nguyên Kha nhận định thêm, sản lượng và số lượng đơn đặt hàng mới vẫn đang tiếp tục sụt giảm cho thấy tương lai 6 tháng tới đây, người tiêu dùng vẫn thắt chặt chi tiêu, doanh nghiệp bị tồn kho cao.
Trong khi đó, giới trẻ có xu hướng lựa chọn sản phẩm ở phân khúc giá rẻ hơn, hoặc giảm số tiền mỗi lần chi tiêu, tần suất "ghé quán" cũng giảm nhẹ, theo thống kê trung bình từ 2 lần/tuần xuống còn khoảng 1,8 lần/tuần.
Thay đổi để thích ứng
Thị trường F&B năm 2023 chứng kiến sự xuất hiện và ra đi của hàng loạt xu hướng (trend) mới như trà mãng cầu, gỏi gà măng cụt rồi cà phê muối, bánh đồng xu hay gần đây nhất là trà chanh giã tay. Điểm chung của các xu hướng này là đều chỉ diễn ra trong thời gian ngắn, khoảng 3 tháng và tham gia các trend này chủ yếu là nhóm cửa hàng nhỏ lẻ, kinh doanh theo hộ gia đình.
Mặc dù những xu hướng này chỉ tồn tại trong thời gian ngắn cũng cho thấy sự không ngừng sáng tạo, xoay sở để thích nghi với hoàn cảnh mới của các đơn vị F&B.
Theo đại diện The Coffee House, "không nhất thiết phải theo xu hướng ngay lập tức mà cần cân nhắc kỹ. Nếu trend được chấp nhận rộng rãi thì nhà hàng sẽ đưa vào menu chính, thậm chí có thể trend sẽ được lặp lại".
Tại The Coffee House, khách hàng đặt đơn sử dụng nền tảng của iPOS sẽ tự động kết nối với phần thanh toán của MoMo và giao hàng Ahamove, những liên kết này tạo thành một luồng thông suốt, nhanh chóng và thuận tiện.
Quan tâm đến sự tiện lợi cho khách hàng mang đi, thương hiệu này còn sáng tạo các giải pháp đóng gói để giữ nguyên trạng đồ uống không bị rơi đổ ra ngoài. Hoặc sắp xếp nhân viên túc trực hỗ trợ shipper giao hàng giúp khách được yên tâm và hài lòng. Sự chăm chút kỹ càng từ những việc nhỏ sẽ càng khiến khách hàng cảm thấy được quan tâm và có những trải nghiệm tốt hơn.
Ông Trần Nhật Vũ, Chủ tịch HĐQT thương hiệu Phúc Tea cũng cho rằng, khi đứng giữa những luồng xu hướng cần phải xác định năng lực của mình. "Việc triển khai một sản phẩm trend ngắn hạn cho chuỗi cửa hàng lớn là điều khó khăn, rất dễ vỡ trận", để vượt qua thách thức, vượt qua những cơn sóng ngầm trong ngành, lãnh đạo thương hiệu Phúc Tea cho biết, doanh nghiệp đang nỗ lực tập trung vào 2 giải pháp để giữ mức tăng trưởng doanh thu là đẩy mạnh tái cơ cấu tổ chức, trong đó có việc cắt giảm nhân sự, tối ưu hóa lực lượng lao động và cắt giảm chi phí để các cửa hàng vận hành hiệu quả.
Ngoài ra, doanh nghiệp còn tập trung thu thập và khai thác dữ liệu lớn khách hàng để nắm bắt được thị hiếu của khách, chăm sóc họ từ những hành động nhỏ nhất giúp mang lại niềm vui và nâng cao trải nghiệm của khách hàng. "Phúc Tea không bán ly trà sữa mà bán khoảnh khắc, lan toả hạnh phúc và đem lại trải nghiệm tốt nhất cho khách hàng", ông Vũ cho biết.
Liên kết chặt chẽ với các công ty bán lẻ, đại diện MoMo cho biết, công cụ thanh toán trực tiếp này đã có nhiều thay đổi trong trải nghiệm khác biệt cho khách hàng ngoại tuyến, ví dụ như việc làm thế nào để khách hàng vẫn thanh toán được khi wifi yếu, hoặc đang ở dưới hầm nhà cao tầng, đưa các chương trình khuyến mãi đến cho khách hàng một cách nhanh chóng, đơn giản và trơn tru nhất...
Chuyển đổi số kích hoạt làn sóng mới
Một trong những yếu tố có tác động mạnh mẽ đối với ngành F&B thời gian qua chính là chuyển đổi số. Đại dịch Covid-19 đã khiến doanh nghiệp F&B chuyển đổi phương thức kinh doanh từ trực tiếp sang trực tuyến, các ứng dụng fintech nở rộ và thương mại điện tử cũng tăng trưởng vượt bậc.
Ông Nguyễn Hoành Tiến, Phó Tổng Giám đốc MoMo nhận định sẽ có 3 làn sóng lớn trong lĩnh vực công nghệ có thể ảnh hưởng tới ngành F&B.
Trong đó, livestream bán hàng là làn sóng đầu tiên và đặc biệt tưng bừng thời kỳ Covid-19. Tuy nhiên, lãnh đạo MoMo đánh giá đối với ngành F&B thì đây không phải là giải pháp sử dụng lâu dài.
Thứ hai là thương mại điện tử xuyên biên giới cũng tác động không nhỏ đối với lĩnh vực này. Và thứ ba là thanh toán không dùng tiền mặt. Đặc biệt, làn sóng thứ 3 đã diễn ra một cách mạnh mẽ hơn so với thời gian trước.
Trích dẫn số liệu của iPOS.vn, ông Tiến cho biết thống kê tại Hà Nội và TP HCM cho thấy 25% khách hàng thanh toán tại các cửa hàng không dùng tiền mặt. Xu hướng này sẽ tiếp tục tăng trưởng mạnh, thậm chí có thể lên tới mức 80% tại các nhà hàng, quán cà phê. Điều này có nghĩa là cứ 5 người thì 4 người không mang theo tiền mặt hay ví khi đến quán cà phê, nhà hàng. Thậm chí ngay cả trà đá vỉa hè hay mua mớ rau ngoài chợ cũng quét mã QR.
Trong bối cảnh ấy, Phó Tổng Giám đốc MoMo cho rằng, đây là thời điểm ngành F&B phải quay lại giá trị cơ bản, chất lượng đồ ăn, đồ uống phải tốt, tiện lợi và khuyến mãi thông minh. "Cắt máu" làm khuyến mãi không thể tồn tại lâu dài", ông Tiến nhấn mạnh.
Theo ông Tiến, khuyến mãi cần tập trung vào nhóm khách hàng cũ, khách hàng trung thành, vì đây là nhóm mang lại lợi nhuận nhiều nhất cho doanh nghiệp. Đồng thời, phối hợp các nhãn hàng để truyền thông, quảng bá vừa giúp doanh nghiệp có thêm khách hàng mới, lại vừa tăng thêm doanh thu. Đây cũng là một cách để kéo khách hàng đến gần hơn với doanh nghiệp.
Đối với các nhà cung cấp cần tìm kiếm thêm kênh bán hàng hiệu quả hơn khi mà chi phí trên các kênh bán hàng online đang tăng, từ chi phí xăng dầu, shipper, trả cho nền tảng… Các nhà cung cấp cũng sẽ có thêm cơ hội tiếp cận khách hàng cũ và mới qua kênh thanh toán.
Hình thức "nhượng quyền" sẽ nở rộ trong năm 2024
 |
Món nem nấm truffle tại nhà hàng chay Cồ Đàm (Hà Nội), một trong số những nhà hàng Việt Nam đã nhận đánh giá Michelin Guide tháng 6/2023. Ảnh: Ngọc Linh |
Chia sẻ với Mekong - ASEAN về các xu hướng sẽ hình thành trong thời gian tới, ông Đỗ Duy Thanh, nhà đầu tư, tư vấn, đào tạo chiến lược kinh doanh ngành F&B cho biết, xu hướng phát triển của hai mảng nhà hàng ăn và đồ uống cũng khác nhau.
Theo ông Thanh, trong mảng đồ uống thì nhóm trà – trà sữa, với đối tượng khách hàng trẻ, luôn có sự cập nhật về mặt tính cách, vì vậy sản phẩm sẽ có sự thay đổi liên tục. Các trendy xuất hiện trên thị trường thường đi vào phân khúc nhóm trà – trà sữa.
Trong khi nhóm quán cà phê hầu như không thay đổi. Nhóm này thường duy trì sắc thái riêng vốn có và đi theo hướng “củng cố tính cách của bất động sản”, nghĩa là làm đẹp hơn cho bất động sản, giống như mô hình Katinat Cộng Hòa (TP HCM). Trong tương lai sắp tới sẽ có một số nhà đầu tư tiếp tục đầu tư theo trend này và tất nhiên khi đó xu hướng này sẽ được cập nhật liên tục. Ví dụ như năm 2016 xuất hiện trend của The Coffee House, sau đó giai đoạn 2018 – 2029 là trend của Chi Coffee… những trend này đều gắn liền với sự chuyển biến của ngành bất động sản.
Về dịch vụ không có gì thay đổi, ông Thanh cho rằng, các thương hiệu lớn vẫn chủ yếu tập trung vào nâng cấp hoàn thiện các ứng dụng của họ để khai thác tệp khách hàng trung thành hiệu quả hơn và dịch vụ giao hàng. Có thể nhận thấy 1 loại dịch vụ mới đã xuất hiện tuy chưa rõ ràng và được phát triển mạnh, đó là khách hàng đặt hàng trên ứng dụng, sau đó đến lấy và mang đi. The Coffee House đã triển khai dịch vụ này nhưng chưa có tín hiệu tích cực.
Một xu hướng nữa đã xuất hiện và sẽ phát triển trong thời gian tới kéo ngành đồ uống xích gần lại với tiệm "bakery", đó là sự kết hợp trà, cà phê và bánh. Các thương hiệu sẽ tính đến phương án tích hợp bakery vào trong món đồ uống, hay còn gọi là đồ uống ăn kèm với "toping". Bakery sẽ là một xu hướng được nhiều người đầu tư trong thời gian tới.
Xét về tính sáng tạo, trong khoảng 2 năm trở lại đây, giá vốn đồ uống khá cao. Các chuỗi đồ uống kỳ vọng sẽ sáng tạo ra nhiều món mới hơn, trendy hơn nhưng giá vốn phải thấp hơn. Những món trước đây không đưa vào nhiều thì bây giờ sẽ đưa vào, ví dụ như món trà nhiệt đới vì nguyên liệu được địa phương hóa dẫn tới giá thành giảm.
Các chuỗi đồ uống cũng xác định những món nào sẽ "gây nghiện" đối với người dùng, và nhóm món dự phòng "backup" dành cho những người không biết uống gì, ví dụ như sinh tố, nước ép trái cây nhưng sẽ là phiên bản kết hợp giống như một dạng "mocktail".
Ông Đỗ Duy Thanh cho rằng, mảng đồ ăn cũng có phân khúc rất rõ ràng. Phân khúc đồ ăn nhanh (fast food) không nhận thấy sự tăng trưởng nhiều nhưng sẽ có sự “nội địa hóa” Fast food mang phong cách Việt hoặc các nước châu Á với những chuỗi nhỏ (quy mô vài chục điểm) hoạt động theo phương thức nhượng quyền. Các chuỗi này chủ yếu khai thác văn hóa “món ăn đường phố” để thu hút khách hàng.
Phân khúc nhà hàng bình dân "casual dining" vẫn duy trì sự ổn định. Đây là phân khúc hướng đến đối tượng khách hàng trung lưu và nhóm khách hàng gia đình, bạn bè. Nhà hàng khá lịch sự, đồ ăn được phục vụ tại bàn trong không gian thoải mái, có phục vụ cả đồ uống có cồn và món khai vị. Người tiêu dùng sẽ chi tiêu trong khoảng từ 150.000 VNĐ đến 300.000 – 400.000 VNĐ/người.
Thời gian gần đây, trong lĩnh vực này xuất hiện thuật ngữ “up-scale”. Nếu như trong ngành khách sạn - nhà hàng phân loại nhà hàng casual dining (tương đương khoảng 3 sao), nhà hàng fine dining (tương đương khoảng 5 sao) thì up-scale tồn tại ở khoảng giữa (tương đương 4-4,5 sao).
Không có định nghĩa rõ ràng về sao trong ngành nhà hàng, nhưng từ up-scale đã xuất hiện thời gian vừa qua với một số nhà hàng đạt chứng nhận Michelin.
Không hẳn là fine dining, nhưng những nhà hàng này phục vụ bữa ăn sang trọng và đồ ăn có câu chuyện. Kể từ tháng 6/2023, với những trường hợp thành công nhận sao Michelin, sẽ có nhiều đầu bếp mạnh dạn mở nhà hàng và xu hướng up-scale sẽ nở rộ trong thời gian tới.
Một trong những lí do là vì hiệu suất kinh doanh của các nhà hàng fine dining không thật sự tốt là do phụ thuộc nhiều vào lượng khách quốc tế và khách hàng nội địa chịu chi. Trong khi đó, chi phí đầu tư vào nhà hàng sang trọng rất cao. Nếu đầu tư vì mục đích để lấy dòng tiền bình thường trong thời buổi khó khăn, suy thoái kinh tế này sẽ không hiệu quả. Vì vậy, nhiều nhà hàng sang trọng đã bỏ từ fine dining và chuyển sang từ gastronomy - có nghĩa là khoa học và nghệ thuật ẩm thực.
Ông Thanh giải nghĩa thêm, các nhà hàng fine dining chắc chắn sẽ là gastronomy. Nhưng nhà hàng gastronomy chỉ đề cao ẩm thực mà không đề cao không gian hay dịch vụ. Nghĩa là khách hàng đến đây sẽ thường tập trung vào đồ ăn và vẫn có thể phàn nàn về dịch vụ. Nhà hàng gastronomy đang ở phân khúc up-scale với mức chi tiêu của thực khách có thể lên tới tầm 1 triệu – 1,5 triệu đồng/người nhưng không gian không sang trọng như các nhà hàng khách sạn 5 sao.
Ngoài ra, còn có xu hướng nhượng quyền đến từ các nhà cung ứng được cho là sẽ phát triển mạnh trong thời gian tới. Hiện tại đã có một số dự án, ví dụ như xe hủ tiếu gõ Sài Gòn. Đơn vị sở hữu mô hình nhượng quyền sẽ chế biến nguyên vật liệu trọn gói từ thịt, xương, cho đến nước lèo... rồi đóng gói theo từng túi, mỗi túi định lượng 10 bát, được chuyển đến từng điểm bán.
Hoạt động theo mô hình này, người bán sẽ bán hủ tiếu được cung cấp sẵn, không mất thời gian nấu nướng hoặc tự nêm nếm theo khẩu vị riêng. Đứng phía sau mô hình này là công ty cung cấp thịt heo sạch 3F có nông trường chăn nuôi riêng.
Chuỗi nhượng quyền như thế này được coi là kênh phân phối độc quyền, dài hạn và là đầu ra bền vững của các đơn vị sản xuất, chế biến thực phẩm. Thay vì phải thuê đội ngũ bán hàng theo kiểu truyền thống với chi phí cao, các công ty này sẽ tổ chức hệ thống bán lẻ (bán lẻ dịch vụ). Hình thức nhượng quyền này, vừa chia sẻ lợi nhuận vừa chia sẻ rủi ro với người bán lẻ, được cho là sẽ phát triển mạnh trong năm 2024.
